萬里蟹狀態百百種 石門富基漁港「蟹蟹達人」江玉琴教你挑螃蟹
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▲石門富基漁港「蟹蟹達人」江玉琴教你挑螃蟹。（圖／記者郭世賢攝，下同）
記者郭世賢／新北報導
「天生萬物以養人」而海鮮海味是上天給予人類最幸福的食物，尤其螃蟹食材，Q彈鮮嫩香甜的白肉藏厚厚的背甲裏；但是挑選甲殼類及海鮮最大的問題就是無法就外觀直接探知殼下的肉質，新北市石門區富基漁港「蟹蟹達人」江玉琴教您看螃蟹，品嚐螃蟹不走眼！
石門「富基魚市」經過幾次變革，目前是以「墨西哥帽」屋頂造型設計，魚市裡面水產攤商，販售的全是漁船進港，剛卸貨的新鮮活海鮮，生猛海鮮直接陳列在攤位上。A18.A19春來活海鮮水攤「蟹蟹達人」江玉琴向顧客保證說，我們絕對不偷斤減兩！
▲知名螃蟹達人江玉琴說，她在地經營海鮮20年的經驗，螃蟹殼硬為第一優先。
「富基漁港姊妹餐廳，江家大姐」就是在地知名螃蟹達人江玉琴說，她在地經營海鮮20年的經驗，說一般剛換殼的萬里蟹，肉質不怎麼飽滿，所以殼硬為第一優先，第二是對光照，藉由光的透射，可以看到萬里蟹背甲前緣陰影，那是膏黃等生殖腺位置，陰影多代表膏黃肥滿，再來可以看腹甲與步足是否堅硬，用手掂一掂螃蟹是否飽實，這樣的螃蟹新鮮甜美肉質飽滿。
江玉琴說，萬里蟹有三種，花蟹、三點蟹及石蟳，最好判斷的就是「三點蟹」，因為三點蟹殼薄可透光，石蟳是最難判斷品質的蟹種，也是漁民最喜歡吃的隱藏菜單私房菜，因為石蟳為萬里蟹三種中產量較少，體型最小也是價格最便宜蟹種，但石蟳肉質Q彈，風味濃郁，吃過肯定愛上石蟳特有鮮味。另外漁民還會喜歡腹甲越白越乾淨的花蟹，肉質最為鮮甜。
▲萬里蟹背甲前緣陰影，那是膏黃等生殖腺位置，陰影多代表膏黃肥滿。
萬里蟹以清蒸最能提出鮮甜味，姊妹餐廳經營20年代客料理，江玉琴說，蒸螃蟹要先將螃蟹以冰水凍暈，再灑整杯米酒，然後將薑片不論是鍋內外豪邁的丟下去；另外無法自家烹調的民眾也可以到富基漁港購買活蟹，再請餐廳代客蒸煮，現場享用最讚！
江玉琴說，富基漁港魚市裡的攤商，都是石門在地的媽媽，很多都是從年輕時就在富基魚市打拚到現在，靠著魚市的經營，才能含辛茹苦地養大了自己的小孩，大家的到訪，也是對這些辛苦的攤商媽媽最大的鼓勵。
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